重慶快餐配送:蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)

 重慶快餐配送:蔬菜加工法 

重慶快餐配送蔬菜加工法

    (1)葉菜類葉菜主要以肥嫩的莖葉作為烹調(diào)原料.如大白菜、小白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、大頭菜、香橋等.這些菜一般加工方法有:

    ①擇剔洗滌前將黃葉、老根、老幫、雜質(zhì)除去.別去和清除有污泥的部分.

    ②冷水洗將擇千凈的菜在水中浸泡一會(huì)兒.反復(fù)洗滌報(bào)部.把泥沙、污物洗凈，瀝干待用.

    ⑧鹽水洗用鹽水洗滌蔬菜較冷水更容易把吸附在菜梗、菜葉上的蟲洗掉.把菜放入z%的食鹽水中浸泡5分鐘，可使小菜蟲全部脫落.

    ④高錳酸鉀溶液洗可用。，l%的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘.再用清水洗凈.即可殺滅病菌.這是生食跪菜最可靠的方法之一

    （2)根莖類根莖類跪菜是指以脆嫩肥人的根莖為烹調(diào)原料的跪菜.常用的有竹筍、菱白、窩芭、土豆、山藥、芋頭等.加工的方法有:

    ①刮削整理如竹筍、菱白、芡范等，先將外皮剝?nèi)?然后再用刀將老根削凈.

    ②洗滌浸泡如芡亡、山釣、土豆、芋頭等，經(jīng)刮削去皮之后，用清水洗凈即可.由于這些原料本身都含有多少不等的樣酸(即單寧酸)，去皮后很容易氧化變色.所以洗滌后應(yīng)立即浸在清水中.用時(shí)再取出.以防色澤變深。

    3)瓜果類冬瓜、南瓜、伙瓜、黃瓜等的加工方法是:削去外皮.挖去瓜帆洗凈:嫩的黃瓜只要洗凈外皮的泥土即可.西紅柿、茄子、辣椒等加工方法，一般是去掉皮、子、蒂等洗凈.西紅柿剝皮前用開水燙一下，皮就很好剝掉.

    (4)豆類常用的有青碗豆、毛豆、蠶豆、四季豆(又名蕓豆)等.加工的方法是:棄去豆英而食和其豆子的，可剝?nèi)ネ鈿ぶ笸?，然后放入冷水中浸?英、豆全部食用的.則需掐去蒂和頂尖，同時(shí)撕去兩邊的筋.如四季豆、豆角、扁豆等

快餐的出現(xiàn)、定義及發(fā)展歷史

　　第二次世界大戰(zhàn)以后，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，居民生活節(jié)奏的加快、婦女就業(yè)率的提高、家庭勞務(wù)社會(huì)化的擴(kuò)展.快棍產(chǎn)業(yè)化已成為發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一大趨勢(shì)，這是餐飲業(yè)的一大革命，并在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有舉足輕重的戰(zhàn)略地位。

　　《中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展綱要》對(duì)快餐作出以下定義:“快餐”是為消費(fèi)者提供日?；旧钚枰?wù)的大眾化餐飲.具有以下特點(diǎn):制售快捷.食用便利.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)均衡，服務(wù)簡(jiǎn)便，價(jià)格低廉。

　　重慶快餐配送美國(guó)是快餐連鎖經(jīng)營(yíng)的先驅(qū)。20世紀(jì)四五十年代，連鎖經(jīng)營(yíng)在美國(guó)快餐業(yè)迅速發(fā)展，50年代初期，肯德基家鄉(xiāng)雞和麥當(dāng)勞漢堡包誕生了，其連鎖經(jīng)營(yíng)方式有了較大的進(jìn)步?？梢哉f(shuō)它們的產(chǎn)生和發(fā)展，將快餐連鎖制經(jīng)營(yíng)推向了一個(gè)新的階段。

　　2.連頓經(jīng)管的基本含義和形式

　　連鎖經(jīng)營(yíng)基本含義為:連鎖經(jīng)營(yíng)是使零售企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)?；⒔M織現(xiàn)代化的有效方式。它是經(jīng)營(yíng)同類商品或服務(wù)的若干個(gè)企業(yè)，在同一總部管理下，按照統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)方針，進(jìn)行共同的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，以求得規(guī)模優(yōu)勢(shì)和共享規(guī)模效益的經(jīng)營(yíng)形式和組織形態(tài)。

　　從國(guó)際范圍看，特許經(jīng)營(yíng)是快愜業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的主要形式。世界快長(zhǎng)巨頭麥當(dāng)勞當(dāng)初只是一個(gè)生意紅火的汽車餐館，自1953年采用特許方式擴(kuò)張以來(lái)，以神奇的速度發(fā)展，目前麥當(dāng)勞已在全球一百多個(gè)國(guó)家和地區(qū)設(shè)了26 800多個(gè)餐廳，年經(jīng)營(yíng)額高達(dá)360億美元。

　　3.中式快餐連該發(fā)展現(xiàn)狀

　　20世紀(jì)90年代以來(lái)，中國(guó)中式快餐連鎖得到了長(zhǎng)足發(fā)展，也逐步顯露了中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)這種.21世紀(jì)最具有競(jìng)爭(zhēng)力餐飲模式”的優(yōu)勢(shì)。