食堂冷藏管理：社會餐飲與學(xué)校食堂

 冷藏是指用低溫來保管食品。采購供應(yīng)的原料中有相當一部分是屬于動植物類的有機物，如肉、禽、蛋品、水產(chǎn)品

等，易腐爛變質(zhì)，這魷決定了保管上的特殊性。食品保管方法很多，目前最好的方法是低溫儲藏。因為低溫不僅能抑制

或殺死微生物，而且能最大限度地保存食品的風(fēng)味、營養(yǎng)以及原有的形狀和新鮮程度。

一、冷藏業(yè)務(wù)管理約原則

    冷庫類型繁多，一般在高校食堂中常用的有:固定冷庫、活動冷庫和冷藏箱等。按冷庫層數(shù)和所處位置可分:多層冷庫、單層冷庫、山洞冷庫、地下冷庫。

    在冷藏業(yè)務(wù)管理中，必須遵循“安全、經(jīng)濟、衛(wèi)生、方便”的原則。

      (一)安全

    對庫存食物要認真掌握商品儲存安全期限，防止發(fā)生君爛、變質(zhì)、軟化、蟲蛀、鼠咬。

(二)經(jīng)濟

    經(jīng)濟就是提高庫房利用率，充分發(fā)揮結(jié)凍、冷藏能力，合理使用技術(shù)設(shè)備，切實做到儲存多，維修好，損耗少，費

用省，保安全，講效牢，講效益。

      (三)衛(wèi)生

    冷庫的食品衛(wèi)生是直接關(guān)系就餐者身體健康的大事。因此，冷庫要加強食物的果管和衛(wèi)生工作，重視食物的養(yǎng)護，

保證質(zhì)量注意庫房內(nèi)外、環(huán)境、工具以及個人衛(wèi)生，庫內(nèi)無污垢、無霉菌、無異味、無鼠害。

      (四)方便

    冷庫的冷藏任務(wù)重，出人庫數(shù)量大，為了提高庫容利用率，就必須做到出入庫手續(xù)簡便，快進快出，方便食堂。

    以上四個方面是相互聯(lián)系，相互制約的，忽視和片面強調(diào)任何一方都是錯誤的。社會餐飲與學(xué)校食堂

    一般，社會餐飲包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。其中餐館也稱酒家、酒樓、酒店、飯莊，是以各種地域或風(fēng)味特色餐飲服務(wù)為主要經(jīng)營內(nèi)容的經(jīng)營單位:小吃店是以點心、小吃、早點為主要經(jīng)營項目的單位，提供簡單餐飲服務(wù)的酒吧、咖啡廳、茶室等:快餐店是以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。

    食堂與餐飲業(yè)具有共同的特點，即食品加工制作后供就餐者在提供的消費場所內(nèi)食用。餐館以供應(yīng)各類菜希和主食為主，餐館的供餐方式為根據(jù)就餐者所點的菜肴當場加工后供應(yīng):小吃店供應(yīng)面條、饅頭、糕點、小吃等，提供簡單餐飲服務(wù)，不加工制作菜肴:快餐店的供餐方式是將膳食事先加工好備用，就餐者可立即選擇食用。

    而學(xué)校食堂與其他餐飲業(yè)在服務(wù)方式上截然不同。在學(xué)校，學(xué)生根據(jù)食堂所提供的飯菜就餐。社會上的顧客是根據(jù)自己的需求，要求餐館與飯店提供飯菜進行就餐。在學(xué)校食堂午餐主食以米飯為主，另備2 -3種面食，副食是三菜一湯，外

加一個水果:每餐都是根據(jù)學(xué)生的用量配制，每人一份，不夠再添，吃飽為止，價格不變。而社會上的餐館就不同了，餐館要根據(jù)顧客的要求進行當時制作，所要飯菜的數(shù)量不同，價格也不一樣。

    學(xué)校食堂以供學(xué)生用餐為目的

    學(xué)校食堂的服務(wù)對象是固定的，都是在本校就讀的學(xué)生，不面向社會人員。學(xué)校開辦食堂是為本校學(xué)生就餐提供方便，以保證學(xué)生每天完成在校學(xué)習(xí)任務(wù)。所以，為保證學(xué)生所需的營養(yǎng)，學(xué)校食堂要進行科學(xué)配餐，平衡膳食;學(xué)校食堂要為廣大的學(xué)生提供色、香、味俱佳的飯菜;學(xué)校食堂飯菜價格要合理，保證學(xué)生吃得實惠:食堂工作人員要文明出售食品，要為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù):學(xué)校食堂要提供千凈優(yōu)美的就餐環(huán)境，使學(xué)生在良好的環(huán)境中愉悅就餐，吃得衛(wèi)生、吃得安全。

    學(xué)校食堂具有育人功能

    “學(xué)校的根本任務(wù)是育人”，育人也是學(xué)?？倓?wù)工作的指導(dǎo)思想。學(xué)校食堂工作是學(xué)?？倓?wù)工作的組成部分，在學(xué)校總務(wù)工作八大管理中，隸屬生活管理范疇。我們不僅要讓學(xué)生在學(xué)校食堂吃得好，身體好，而且要讓學(xué)生在每天的就餐中受到教育和影響。針對學(xué)生中普遍存在挑食、厭食、偏食、零食不節(jié)制、早餐攝入不足和質(zhì)量偏低、暴飲暴食等不良習(xí)慣，向?qū)W生進行科學(xué)教育，培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣:針對學(xué)生就餐時亂扔食品，不愛惜糧食的現(xiàn)象，對學(xué)生進行批評教育，要求學(xué)生改正;針對學(xué)生大手大腳亂花費現(xiàn)象，教育學(xué)生要養(yǎng)成勤儉節(jié)約的好習(xí)慣:針對學(xué)生在就餐時擁擠、不排隊、加塞、語言不文明等舉止進行教育，培養(yǎng)文明禮貌的行為。學(xué)生在學(xué)校食堂就餐中要提倡安全文明就餐、講究營養(yǎng)膳食、保持環(huán)境衛(wèi)生、有組織有秩序就餐、講究文明禮貌、提倡勤儉節(jié)約、杜絕糧食浪費等。因此，我們要通過食堂就餐環(huán)節(jié)不失時機地對學(xué)生進行教育，發(fā)揮食堂的育人功能。