這些通病是餐飲管理中經(jīng)常出現(xiàn)的情況

    現(xiàn)代餐飲業(yè)飛速發(fā)展，巨大的餐飲消費(fèi)能力和潛在消費(fèi)市場(chǎng)，令許多的商家都來(lái)?yè)寠Z這塊市場(chǎng)蛋糕，然而成功的人不少，失敗的人也不鮮多見(jiàn)。觀失敗者的原因不僅是經(jīng)營(yíng)手段，更加多的是管理上的疏忽，現(xiàn)重慶食堂托管列舉七條餐飲管理通病及建議解決方法僅做參考。

    1、基層員工玩忽職守，管理層視而不見(jiàn)原因分析：其一是私下關(guān)系較好或親屬關(guān)系，平時(shí)吃喝玩樂(lè)在一起或有直接經(jīng)濟(jì)利益關(guān)系；二是上級(jí)管理者員工不服從，無(wú)威信；三是制度不夠詳細(xì)讓員工有漏洞可鉆。

    解決方案：對(duì)于第一個(gè)方面的問(wèn)題管理層應(yīng)做好互相監(jiān)督有無(wú)徇私舞弊，對(duì)基層員工做好監(jiān)察，一但發(fā)現(xiàn)立即上報(bào)。而第二個(gè)方面應(yīng)每月做一次管理者的考評(píng)，和基層員工一樣采用績(jī)效考核辦法，接受基層員工投訴并做詳細(xì)了解如確實(shí)，應(yīng)立即做出相應(yīng)的處理辦法。如是員工對(duì)工作不理解應(yīng)上層做出原因解釋。第三個(gè)方面需在工作中發(fā)現(xiàn)制度的缺陷一點(diǎn)點(diǎn)的修訂，逐步完善。

    2、運(yùn)作成本控制難原因分析：餐飲業(yè)的成本控制包含有幾個(gè)方面：一是廚房?jī)?nèi)浪費(fèi)情況嚴(yán)重，餐飲是個(gè)集采購(gòu)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售一體化的產(chǎn)業(yè)。采購(gòu)時(shí)有的采購(gòu)員職業(yè)操守不好，較大額度受賄的情況屢見(jiàn)不鮮。生產(chǎn)時(shí)原材料的大量浪費(fèi)（有的是因?yàn)榇娣艜r(shí)間過(guò)長(zhǎng)產(chǎn)生的腐爛變質(zhì)，有的則是因?yàn)閺N房?jī)?nèi)部員工在處理原材料過(guò)程中不妥當(dāng)而造成）；其二是水電氣等資源的浪費(fèi)，由于員工對(duì)自己的工作不負(fù)責(zé)任或?qū)ζ髽I(yè)的歸屬感不夠造成明明看見(jiàn)有浪費(fèi)，卻不聞不問(wèn)。其三是員工的人力資源浪費(fèi)，機(jī)構(gòu)臃腫、工作懶散、安排不合理，明明是一個(gè)人可以做好的事情到頭來(lái)就因?yàn)槿硕啵ǘ枷肴思胰プ觯┗虬才挪缓侠?，而事倍功半或一無(wú)無(wú)成。

    解決方案：對(duì)于廚房?jī)?nèi)部原材料采購(gòu)可以采用多市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查摸底，做到心中有數(shù)，就算是采購(gòu)員膽子要吃回扣，相信他也不敢拉大價(jià)格差從中牟利或可以采用公開(kāi)招標(biāo)，招募原材料供貨商，價(jià)低貨優(yōu)者得。對(duì)于存放時(shí)間長(zhǎng)的原材料應(yīng)隔一段時(shí)間便制定一份相應(yīng)的對(duì)于數(shù)量、品名、還可以存放時(shí)間、可以制作的菜品的報(bào)告，移交到前廳銷(xiāo)售部門(mén)，讓其有利于建立急速推行的機(jī)制，迅速的將原材料消耗完畢。如是員工在處理過(guò)程中有不妥當(dāng)造成的浪費(fèi)，可由廚師長(zhǎng)親自監(jiān)察，發(fā)現(xiàn)后立即進(jìn)行提點(diǎn)，如屢教不改應(yīng)做出相應(yīng)賠償。與其的經(jīng)濟(jì)利益直接掛鉤，當(dāng)然對(duì)于處理得當(dāng)?shù)膽?yīng)予獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)于第二點(diǎn)水電氣等資源的浪費(fèi)方面，應(yīng)在每次的員工會(huì)議都做強(qiáng)調(diào)，把各員工的責(zé)任分區(qū)劃分開(kāi)來(lái)，而主管人員也需要做好各區(qū)域的巡查，發(fā)現(xiàn)后立馬糾正。并逐步樹(shù)立員工“愛(ài)店如家”精神思想。其三是關(guān)于企業(yè)內(nèi)部機(jī)構(gòu)臃腫、員工工作懶散、安排不合理等問(wèn)題。對(duì)于企業(yè)內(nèi)部的機(jī)構(gòu)臃腫與員工工作懶散的問(wèn)題可以采用多種方式并用，如績(jī)效考核末位淘汰制度、定立全企業(yè)崗位責(zé)任制（員工定崗、定位、定量）、薪酬與特長(zhǎng)發(fā)揮和實(shí)際工作量相結(jié)合，那么偷懶與無(wú)上進(jìn)心之人必然自動(dòng)離職，達(dá)到精簡(jiǎn)企業(yè)內(nèi)部人員之工效。而工作安排不合理的問(wèn)題是在很多餐飲企業(yè)都存在的一個(gè)問(wèn)題，管理人員需制定年、季、月、周、日的工作計(jì)劃，周以上的工作計(jì)劃需報(bào)上批準(zhǔn)方能生效，組織研討會(huì)議共同制定大方向的戰(zhàn)略計(jì)劃并分工明確。如果在工作中有所變動(dòng)應(yīng)報(bào)上，及時(shí)調(diào)整戰(zhàn)略目標(biāo)執(zhí)行方式與力度?；鶎訂T工則需要在每日之例會(huì)上發(fā)表出自己對(duì)身邊發(fā)生之投訴、客人建議、自我建議，向上呈報(bào)，如一些建議確實(shí)有效可行，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，并通報(bào)表?yè)P(yáng)。用員工來(lái)發(fā)掘企業(yè)內(nèi)部的毛病使工作可以迅速的調(diào)整到正常軌道，不必要浪費(fèi)無(wú)需的開(kāi)支。

    3、部門(mén)間的協(xié)調(diào)困難、從而影響內(nèi)部團(tuán)結(jié)原因分析：部門(mén)之間的相互不滿(mǎn)，原因主要在于對(duì)其他部門(mén)的工作職能不夠了解，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題之時(shí)相互推卸責(zé)任；其次是對(duì)某部門(mén)某人不滿(mǎn)或?qū)ぷ鞔?、?jiǎng)勵(lì)不均所造成。公正、公平、公開(kāi)是企業(yè)內(nèi)部的關(guān)系協(xié)調(diào)重要的原則，只要做好這三樣必定對(duì)做好內(nèi)部的團(tuán)結(jié)，提高團(tuán)隊(duì)的協(xié)作能力有很大的助力。

    解決方案：讓所有員工相互了解其工作的職能，做好自己的本分，可對(duì)其他部門(mén)的工作提出建議，但要在公眾場(chǎng)合不得在內(nèi)部私下批判 其它部門(mén)的工作，有明確的分工合作方式；在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)上層領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真的調(diào)查前因后果，謹(jǐn)慎的辯清事實(shí)的主要責(zé)任方，不可從片面了解一些便妄下定論。對(duì)于主動(dòng)承認(rèn)錯(cuò)誤一方要賞罰并用，做到以公平、公正、公開(kāi)為原則，不得徇私袒護(hù)。如認(rèn)為處理不公可提交書(shū)面證明報(bào)告。另外可啟動(dòng)經(jīng)理級(jí)的投訴建議箱受理各部門(mén)之間的投訴或建議，受理的投訴應(yīng)進(jìn)行調(diào)查，如確實(shí)的應(yīng)該及時(shí)的進(jìn)行修正。對(duì)良好的建議應(yīng)納入議程，有效可行的進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。但不得以其它的形式越級(jí)報(bào)告；獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰的原則是需公平、公正、公開(kāi)，有明確的獎(jiǎng)懲制度。